ATLAS AGRO ENDÜSRİYEL SOĞUK ODA VE EKİPMANLAR

İnsanların besin ihtiyacı için üretilen gıda maddelerinin bozulmadan ve çürümeden pazarlanması, nakli ve gerektiğinde tüketime kadar muhafazası için gene insanlık öteden beri bazı tedbirlere başvurmuş ve bazı usuller geliştirmiştir. Bu usullerden yaygın kullanım görenleri yüksek sıcaklık uygulaması kurutma salamura içinde muhafaza ve soğutma yöntemi olarak karşımıza çıkmaktadır. Soğutma yöntemi, gıda maddelerinin soğuk depolarda belirli bir sıcaklık ve nemde gıda maddelerinin taze görünümü ile koku, lezzet ve vitamin değerlerinin doğadakine en yakın bir seviyede muhafaza edecek şekilde uygulanır.
Soğuk depoculukta muhafaza yöntemlerini iki genel bölüme ayıra biliriz.
 a) Soğuk Muhafaza
 b) Donuk Muhafaza

SOĞUK MUHFAZA
Kısa, uzun süreli ve geçici depolama için ürün donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda soğuk muhafaza yöntemi ile depolanır. Kısa süreli veya geçici depolama genellikle ürünün devamlı kullanıldığı perakende satış yapan kuruluşlarda kullanılır. Ürüne bağlı olarak kısa süreli depolama periyotları 1-2 günden bazı durumlara 1-3 haftadan daha fazla olabilmekte. Uzun süreli depolama periyodu depolanmış ürünün tipine ve depolama şartların bağlıdır. Uzun süreli depolama periyodu, olgun domates gibi bazı hassas ürünler izin 7-10 gün, elma ve soğan gibi dayanıklı ürünler için 6-8 haftadan daha fazladır. Bozulabilir yiyecekler uzun süre depolanacağı zaman dondurulmalı ve donma sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır.

DONMUŞ MUHAFAZA
Uzun süreli muhafazalar için uygulanan bu yöntemde, hasattan gelen ürün önce 0-10 derece sıcaklığındaki bir odadan ön soğutma işlemine tabi tutulduktan sonra, sıcaklığı -35 derece civarındaki şoklama tünellerinde dondurulur ve sıcaklığı -12/-25 derece arasında değişen donmuş muhafaza odasında depolanır. Donmuş muhafaza yönteminde, ön soğutma işlemine gerek duyulmasının sebebi hasattan gelen ürün sıcaklığı ile şok tünelinin sıcaklığı arasındaki farkın çok büyük olmasından kaynaklanmaktadır. Gıda maddelerinde meydana gelen aşırı sıcaklık değişimleri iç yapının bozulmasına neden olur. Soğuk depoculukta 0/-12 derece arasında gıda maddesi muhafazası yapılmaz. Soğutma işleminin herhangi bir sebeple durması halinde bu bölgede donmuş gıda maddesinin kısa bir süre sonra çözülme durumu ile karşılaşılabilir. Oysa gıda maddeleri besin ve tüketilmek üzere bir defa çözülmelidir. Herhangi bir gıda maddesinin birkaç veya bir çok defa dondurulup çözülmesi, besin ve lezzet değerlerini büyük ölçüde bozar ve hatta o gıda maddesini kullanılmaz hale getirebilir.

ÖN SOĞUTMA
Ön soğutma hasat edilen gıda maddelerin soğuk depoya konulmadan önce bahçe ve güneş sıcaklığından kaynaklanan ısının alınarak soğutulmasıdır. Ürünlere ön soğutma işlemi uygulanması, sıcaklığın kademeli olarak düşürülmesini sağlayarak, ani sıcaklık düşümünden kaynaklanan izin yapının bozulmasını engeller, ürünlerin soğuk depoda muhafaza süresini uzatır ve soğuk muhafaza ve şoklama odasının soğutma yükünü önemli ölçüde azaltarak kuruluş ve işletme maliyetlerinin düşürülmesini sağlar. Ön soğutma işlemi genellikle ürünün üzerine hava üflenmesiyle gerçekleştirilir. Eğer hava ile soğutmada su kaybının artması nedeniyle solma görülürse, sulu soğutma sistemi uygulanır. Soğuk odalarda; hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, tazeliklerini bir süre daha önemli ölçüde korurlar. Bu durum ancak uygun sıcaklık ve bağıl nemin kontrol altına alınması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.
Meyve ve sebzeler hasat edilince, yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca, yine de canlı kalırlar. Öyle ki, birçok sebzede hızlı bir hücre bölünmesi dahi devam eder. Her ne kadar, topraktan çeşitli besin maddelerinin alınışı sona ermişse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Meyve ve sebzelerin bu davranışı, onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise bunların oksijen alıp karbondioksit vermeleridir. Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Şu halde, soğukta depolamada ürün donmaz. Diğer bir yöntem ise dondurma işlemi ile saklamadır, bu yöntemde ise ürün ön soğutmadan sonra şok odalarında ürünün iç sıcaklığı donana kadar -40/-45 dereceye sahip odalarda muhafaza olduktan sonra donuk odalarda -18/-25 derecede uzun süreli muhafaza işlemi uygulanabilir.